說(shuō)起奶酪，小巴腦海蹦出的是以下畫(huà)面。

　　作為《貓和老鼠》中，杰瑞吃的食物，奶酪常常是他與湯姆斗智斗勇?tīng)?zhēng)搶的主角。

　　其實(shí)老鼠不吃奶酪，但奶酪作為美國(guó)人日常的食物，出現(xiàn)在動(dòng)畫(huà)中能讓觀眾更有代入感。

　　而對(duì)很多中國(guó)人來(lái)說(shuō)，奶酪并不日常，甚至陌生。以至于很多人分不清奶酪和芝士的區(qū)別。

　　其實(shí)，奶酪就是芝士，芝士或起司都是cheese的音譯，還可以叫干酪、乳酪，都是“奶酪”的不同馬甲而已。

　　看似顯而易見(jiàn)的“常識(shí)”，為何這么多人不知？

　　這要?dú)w結(jié)于奶酪的種類(lèi)繁多。

　　據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全世界的奶酪加起來(lái)有8000多種，連法國(guó)前總統(tǒng)戴高樂(lè)都曾感嘆：“一個(gè)有著246種奶酪的國(guó)家太難治理了。”

　　對(duì)于中國(guó)人而言，挑選貨架上五花八門(mén)的奶酪，就跟直男挑選口紅色號(hào)以及直女分辨奧特曼一樣困難。

　　不過(guò)隨著消費(fèi)升級(jí)，越來(lái)越多中國(guó)人開(kāi)始在不同場(chǎng)景中接觸到奶酪，除了作為西餐、烘焙和新式茶飲中的原料，也有兒童奶酪棒這樣的創(chuàng)新型零食產(chǎn)品在新一代消費(fèi)者之間流行。

　　據(jù)吳曉波頻道890新國(guó)貨研究院的分析數(shù)據(jù)顯示，2013年至2021年奶酪的復(fù)合增速大約為18%，是乳制品中增長(zhǎng)快的品類(lèi)，遠(yuǎn)高于同期脫脂奶粉和液態(tài)奶的增速。

　　那奶酪究竟有什么樣的？在中國(guó)的消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)人群有什么樣的特點(diǎn)？這個(gè)行業(yè)在中國(guó)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)如何？

　　吳曉波頻道890新國(guó)貨研究院推出《從餐飲采購(gòu)到多場(chǎng)景零售：新國(guó)貨品類(lèi)報(bào)告：奶酪》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《新國(guó)貨奶酪品類(lèi)報(bào)告》）從奶酪品類(lèi)現(xiàn)狀及新銳頭部品牌的案例出發(fā)，全面剖析該賽道在中國(guó)的發(fā)展。

　　本文會(huì)梳理報(bào)告中的部分精華內(nèi)容，為大家做個(gè)奶酪小科普，如果你對(duì)這份報(bào)告感興趣，可以點(diǎn)擊下方按鈕，免費(fèi)閱讀完整版報(bào)告。

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　　奶酪的冷遇：難吃還發(fā)胖

　　關(guān)于奶酪還有很多誤解。

　　誤解一：奶酪是否健康？

　　先來(lái)看看奶酪是什么？

　　奶酪是鮮奶中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，經(jīng)發(fā)酵使奶中的蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)凝固、排出乳清，并經(jīng)一定時(shí)間的成熟制成的發(fā)酵乳制品。

　　奶酪的原奶可以是牛奶、羊奶、駱駝奶等各種奶類(lèi)。

　　奶酪與酸奶的性質(zhì)類(lèi)似，制作過(guò)程一般會(huì)經(jīng)歷微生物酸化、凝乳酶固化和壓榨的步驟。先通過(guò)凝乳酶或別的發(fā)酵劑將鮮奶發(fā)酵成凝乳塊，再將凝乳塊攪拌加工后排出大量乳清，后再用鹽漬定型。

　　這個(gè)過(guò)程中保留了鮮奶中的鈣、蛋白和其他豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

　　所謂濃縮是精華。

　　奶酪富含的營(yíng)養(yǎng)元素中，蛋白質(zhì)含量是牛奶的5至8倍，鈣奶的6至8倍，維生素A含量是牛奶的6倍、鋅鐵含量更是超過(guò)牛奶10倍。

　　10 公斤鮮奶濃縮后才能制作1公斤奶酪，所以奶酪又叫“奶黃金”。

　　誤解二: 奶酪和牛奶一樣不適合中國(guó)人？

　　近日《中國(guó)居民膳食指南2022版》發(fā)布，特別強(qiáng)調(diào)了中國(guó)人牛奶及奶制品的攝入量，從原先版本的300g/天增加到了300g到500g/天。

　　但中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020）顯示，我國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日奶類(lèi)及其制品的攝入量?jī)H為25.9g，不及推薦量的1/10。

　　究其原因，一是中國(guó)人歷來(lái)沒(méi)有喝牛奶的習(xí)慣；二是因?yàn)橛胁簧偃舜嬖谌樘遣荒偷那闆r。

　　據(jù)《人類(lèi)遺傳學(xué)》雜志研究：有92.3%的中國(guó)人患有乳糖不耐受，大部分人喝了牛奶等乳制品之后出現(xiàn)不同程度的惡心、腹脹、腹瀉、胃痛等情況。

　　但奶酪制作過(guò)程中，乳糖已經(jīng)隨乳清一起排出，對(duì)于乳糖不耐受的人而言，奶酪是牛奶的替代品。

　　之所以會(huì)產(chǎn)生這些誤解，主要源于農(nóng)耕文明和畜牧文明的差異。

　　奶酪歷史悠久，早可追溯到新石器時(shí)代。約公元前10000年左右，當(dāng)人類(lèi)成功馴化山羊、綿羊之后便有了奶酪。公元前約3000年，蘇美爾人所在的美索不達(dá)米亞地區(qū)以及歐洲、埃及等地相繼發(fā)現(xiàn)奶酪遺跡。

　　乳制品多見(jiàn)于畜牧業(yè)發(fā)達(dá)的游牧文明，牧民為了便于存儲(chǔ)多余的鮮奶，就通過(guò)發(fā)酵制作各種各樣的奶酪，同時(shí)奶酪也是牧民獲取蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。

　　在中國(guó)一些畜牧業(yè)發(fā)達(dá)的少數(shù)民族地區(qū)，如西北的新疆和內(nèi)蒙等地，奶酪也是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)食品。奶酪在內(nèi)蒙古被稱(chēng)為奶豆腐，在新疆俗稱(chēng)乳餅，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。2014年，在新疆羅布泊小河墓地曾發(fā)現(xiàn)了公元前1615年的奶酪，距今有3600多年的歷史。

　　以農(nóng)耕為主的漢族地區(qū)則沒(méi)有食用奶酪的傳統(tǒng)，主要的蛋白質(zhì)獲取來(lái)源是各類(lèi)豆制品，有豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐乳、臭豆腐等。

　　由此也可以理解，為何奶酪的種類(lèi)如此五花八門(mén)，因?yàn)槎怪破芬彩乔ё內(nèi)f化。

　　按照加工方式和原材料的不同，奶酪可以劃分為天然奶酪和再制奶酪兩大類(lèi)。

　　天然奶酪也稱(chēng)原制奶酪，根據(jù)制備方法的不同及是否在存儲(chǔ)中通過(guò)霉菌加速成熟，可以細(xì)分為未熟奶酪、成熟奶酪和霉菌成熟奶酪三種主要類(lèi)型；再根據(jù)含水量的不同，又可以細(xì)分為軟質(zhì)奶酪、半軟奶酪、硬質(zhì)奶酪、超硬質(zhì)奶酪四種主要類(lèi)型。

　　其中霉菌成熟奶酪主要的形式是藍(lán)紋奶酪，這是中國(guó)人接受不了的“詭異”奶酪，散發(fā)著刺鼻的“臭味”。

　　就像外國(guó)人看到臭豆腐露出難以名狀的表情一樣，中國(guó)人面對(duì)藍(lán)紋奶酪也是避之不及。

　　動(dòng)畫(huà)片里設(shè)定的小杰瑞吃的奶酪是瑞士埃曼塔爾奶酪，屬于硬質(zhì)奶酪，中國(guó)人也同樣吃不慣。

　　除了天然奶酪，另一大類(lèi)再制奶酪則有奶酪棒、芝士片、涂抹式等多種產(chǎn)品形式。

　　天然奶酪是直接由奶原料制作而成，再制奶酪則是根據(jù)消費(fèi)者的口味與偏好在天然奶酪的基礎(chǔ)上再次加工，添加了各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、調(diào)味素等。因天然奶酪固體乳成分的含量比例高，天然奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大于再制奶酪。

　　奶酪的現(xiàn)在：受兒童歡迎

　　在中國(guó)，哪些地方可以接觸到奶酪？

　　據(jù)890新國(guó)貨研究院分析，西餐、日韓料理、茶飲糕點(diǎn)等餐飲端一直是中國(guó)奶酪市場(chǎng)的傳統(tǒng)消費(fèi)場(chǎng)景，消費(fèi)者通常在餐飲店間接消費(fèi)奶酪相關(guān)的食物。

　　如肯德基、必勝客等西式快餐店，奶酪是制作漢堡和披薩的重要食材，同時(shí)喜茶、奈雪的茶等新式茶飲中的芝士奶蓋也是奶酪的應(yīng)用途徑之一。

　　隨著兒童營(yíng)養(yǎng)、休閑零食和家庭烹飪等新的使用場(chǎng)景不斷出現(xiàn)，奶酪品類(lèi)的消費(fèi)場(chǎng)景已經(jīng)從餐飲端轉(zhuǎn)向零售端。

　　《新國(guó)貨奶酪品類(lèi)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)奶酪零售市場(chǎng)規(guī)模為108.7億，同比增幅達(dá)到了23%，預(yù)計(jì)2023年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到157.9億，每年增速有望維持在20%以上。

　　零售端出現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，這個(gè)突破口在于深受中國(guó)兒童喜愛(ài)的零食——奶酪棒。

　　據(jù)890新國(guó)貨研究院分析，2020年奶酪棒市場(chǎng)規(guī)模約占零售端奶酪的40%，市場(chǎng)規(guī)模約為35-36億。光大證券研究所測(cè)算，2030年奶酪棒的市場(chǎng)規(guī)模有望沖擊600億。

　　從抖音平臺(tái)銷(xiāo)量00奶酪產(chǎn)品形態(tài)分布看，目前奶酪產(chǎn)品的線(xiàn)上零售形態(tài)以奶酪棒為主導(dǎo)，奶酪棒占比達(dá)到70%，傳統(tǒng)奶酪塊僅占比12%。

　　小巴次知道奶酪棒也是因?yàn)樯磉叺?0后寶媽朋友。朋友聚會(huì)的時(shí)候，她們會(huì)帶上自己的孩子，包里儲(chǔ)備一袋奶酪棒，在大人聊天的時(shí)候，孩子們一邊吃著奶酪棒一邊玩耍。

　　從淘寶平臺(tái)奶酪消費(fèi)者畫(huà)像分析，奶酪消費(fèi)者以女性為主，25歲-34歲年齡段消費(fèi)者多，占比達(dá)到46.8%，成為奶酪大消費(fèi)群體。

　　據(jù)凱度、華安證券研究所的數(shù)據(jù)顯示，購(gòu)買(mǎi)兒童奶酪的消費(fèi)者人數(shù)多，占總?cè)巳旱?5%，可見(jiàn)奶酪的主要消費(fèi)群體多數(shù)為孩子購(gòu)買(mǎi)。

　　奶酪棒為什么如此受寶媽歡迎？

　　小巴又問(wèn)了問(wèn)身邊的朋友，得到的回答是，可以給孩子補(bǔ)鈣。寶寶正是長(zhǎng)身體的時(shí)候，奶酪中有牛奶的成分，營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)寶寶自己也愛(ài)吃，可當(dāng)零嘴。

　　890新國(guó)貨研究院通過(guò)分析抖音平臺(tái)消費(fèi)者評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)也證實(shí)了補(bǔ)鈣這一點(diǎn)。

　　通過(guò)抖音銷(xiāo)量00奶酪產(chǎn)品相關(guān)數(shù)據(jù)表明，其具有明確功能標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品中，體現(xiàn)高鈣功能的產(chǎn)品數(shù)量是多的，占整體榜單的52%。

　　890新國(guó)貨研究院分析指出，隨著消費(fèi)升級(jí)和精細(xì)化育兒的流行，父母在給孩子選擇零食的時(shí)候更注重功能性。而奶酪因富含高倍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中高鈣、高蛋白有助于兒童骨骼發(fā)育，由此奶酪棒成為許多家庭的兒童零食首選之一。

　　打開(kāi)90后寶媽們常用的社交媒體，可以看到一系列教寶媽如何挑選奶酪棒的攻略。

　　中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)、荷蘭皇家菲仕蘭等聯(lián)合發(fā)布的《2019 年中國(guó)奶商指數(shù)》顯示，中國(guó) 10 后新生代對(duì)于奶酪的喜愛(ài)度明顯高于其他代際人群。

　　從實(shí)際攝入行為來(lái)看，10 后人群平均每周吃奶酪的天數(shù)為 3 天，正在養(yǎng)成食用奶酪的習(xí)慣。

　　市場(chǎng)的嗅覺(jué)是靈敏的。

　　消費(fèi)習(xí)慣從娃娃抓起，乳業(yè)廠商紛紛以?xún)和汤覟榍腥朦c(diǎn)，進(jìn)入奶酪細(xì)分賽道。

　　妙可藍(lán)多、奶酪博士等國(guó)內(nèi)乳業(yè)品牌紛紛入局。

　　據(jù)《新國(guó)貨奶酪品類(lèi)報(bào)告》，奶酪博士從天然奶酪市場(chǎng)切入，主打0.5-3歲的寶寶人群，將目標(biāo)消費(fèi)者鎖定在中高端父母人群。

　　旗下產(chǎn)品“小圓奶酪”擁有“高達(dá)16的鈣鈉比”，每100克含有29.4克的蛋白質(zhì)，并且無(wú)添加劑，滿(mǎn)足這部分高端客戶(hù)的挑剔消費(fèi)需求。

　　而作為奶酪賽道的頭部企業(yè)，妙可藍(lán)多也表現(xiàn)搶眼。

　　據(jù)《新國(guó)貨奶酪品類(lèi)報(bào)告》分析，妙可藍(lán)多的市占率從2017年的2%提升至2021年的27.7%，改變了中國(guó)奶酪市場(chǎng)原先外資一家獨(dú)大的格局，超越國(guó)際品牌百吉福位列品類(lèi)。

　　妙可藍(lán)多2021年半年度報(bào)告顯示，該公司在國(guó)產(chǎn)奶酪品牌中市場(chǎng)份額占比高達(dá)82%，而兒童奶酪棒所在的即食營(yíng)養(yǎng)系列貢獻(xiàn)了25.13億元的收入，同比增長(zhǎng) 70.80%，即食營(yíng)養(yǎng)系列產(chǎn)品全年毛利率達(dá)到 55.44%。

　　奶酪棒到底健不健康?

　　很多人質(zhì)疑這其實(shí)也是一種“智商稅”。

　　對(duì)于奶酪棒而言，干酪的占比才是決定奶酪棒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)。

　　小巴對(duì)比了幾家奶酪棒品牌的配料表。發(fā)現(xiàn)這些品牌的外包裝并未明顯標(biāo)明干酪的含量，且成分占比不一，大部分的奶酪棒為了提升口感都添加白砂糖、卡拉膠、食用香精等食品添加劑。

　　據(jù)《新國(guó)貨奶酪品類(lèi)報(bào)告》，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，大多數(shù)奶酪棒產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是2010年發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-再制干酪和干酪制品》（GB25192），再制干酪產(chǎn)品中干酪添加量只要大于15%即可。

　　而根據(jù)2021年發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-再制干酪和干酪制品》（征求意見(jiàn)稿），再制干酪的干酪使用比例將調(diào)整為大于 50%。

　　該意見(jiàn)稿推出后，不少奶酪棒企業(yè)推出干酪含量高于50%的產(chǎn)品。妙可藍(lán)多的“金裝升級(jí)奶酪片”干酪含量為55%；奶酪博士“金裝棒棒”的干酪含量大于51%；百吉福”特濃棒棒奶酪‘的干酪含量大于51%。

　　不過(guò)除了這幾款產(chǎn)品，市面上大部分在售奶酪棒產(chǎn)品執(zhí)行的是大于15%的標(biāo)準(zhǔn)。

　　這意味著，孩子吃奶酪棒時(shí)主要攝入的是糖和添加劑。所以父母在選購(gòu)奶酪產(chǎn)品的時(shí)候要看清配料表，明確干酪的比例，對(duì)于孩子而言，奶酪棒再有營(yíng)養(yǎng)也是零食，不宜食用過(guò)多。

　　奶酪的未來(lái)：潛力無(wú)限

　　但總體而言，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)奶酪的認(rèn)知還相對(duì)片面。

　　數(shù)據(jù)可以佐證。

　　據(jù)《新國(guó)貨奶酪品類(lèi)報(bào)告》，2020年兒童奶酪零售額占比達(dá)到奶酪整體零售額的64%。

　　而家庭佐餐消費(fèi)和成人消費(fèi)僅占33%和3%。

　　在奶酪消費(fèi)人群中，僅購(gòu)買(mǎi)家庭佐餐奶酪的消費(fèi)者不足總?cè)巳旱?/3，僅購(gòu)買(mǎi)成人奶酪的消費(fèi)者甚至只有總?cè)巳旱?%，同時(shí)購(gòu)買(mǎi)全品類(lèi)的消費(fèi)者更是只有1%。

　　消費(fèi)界在《千億奶酪市場(chǎng)，誰(shuí)在奪取話(huà)語(yǔ)權(quán)？》一文中認(rèn)為，日韓乳制品的發(fā)展都經(jīng)歷了奶粉—液態(tài)奶—固態(tài)奶的消費(fèi)升級(jí)之路。

　　其中奶酪作為固態(tài)奶中的主導(dǎo)性產(chǎn)品，在這一過(guò)程中發(fā)揮了不可忽視的作用。相較日韓，中國(guó)的乳制品行業(yè)起步較晚，目前仍以液態(tài)奶為主，在面臨消費(fèi)升級(jí)的當(dāng)下，可以從日韓等海外市場(chǎng)窺見(jiàn)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

　　據(jù)智研咨詢(xún)發(fā)布的《2022-2028年中國(guó)奶酪行業(yè)投資潛力分析及發(fā)展前景展望報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示：2020年，我國(guó)人均奶酪消費(fèi)量為0.28kg。

　　而美歐人均奶酪消費(fèi)量超過(guò)10kg、韓國(guó)2.2kg、日本1.8kg，我國(guó)的人均奶酪消費(fèi)量仍然偏低。對(duì)標(biāo)飲食習(xí)慣相近的日韓來(lái)看，尚有10倍左右的提升空間，量增成為當(dāng)前我國(guó)奶酪行業(yè)擴(kuò)容的核心驅(qū)動(dòng)力。

　　未來(lái)，中國(guó)奶酪市場(chǎng)潛力巨大。

　　新國(guó)貨研究院推出的這份關(guān)于奶酪細(xì)分賽道的報(bào)告也預(yù)測(cè)了未來(lái)中國(guó)奶酪市場(chǎng)的三個(gè)趨勢(shì)。

　　1.關(guān)稅下降原材料成本降低，奶酪產(chǎn)品價(jià)格或下降。

　　2.對(duì)標(biāo)海外市場(chǎng)，再制奶酪轉(zhuǎn)向天然奶酪或是趨勢(shì)。

　　3.低溫產(chǎn)品市場(chǎng)飽和，常溫奶酪或?qū)⑨绕稹?/p>

　　當(dāng)前這個(gè)由兒童撐起的百億賽道，前景無(wú)限。

　　未來(lái)誰(shuí)會(huì)來(lái)動(dòng)這塊中國(guó)人的奶酪？讓我們拭目以待。