在飲品與餐飲領域，安全和健康是恒定的重要主題。

　　5月29日，SIAL世界食品產業(yè)峰會-國際飲品與餐飲論壇上，各方嘉賓暢談各自領域內的創(chuàng)新應用，智能技術、新原料不斷研發(fā)和進步，創(chuàng)新技術在食品健康安全領域的應用將愈加廣泛。

　　專注食品安全領域

　　區(qū)塊鏈技術應用于溯源與品牌保護

　　NSF大中華區(qū)食品供應鏈事業(yè)部總監(jiān)張帆說，作為區(qū)塊鏈技術提供方和使用方，在使用過程中發(fā)現(xiàn)了很多原有區(qū)塊鏈技術在食品安全領域應用過程中的弊端，本次側重分享相應的解決方法。

　　認證包括申請、審核、文件審核、現(xiàn)場審核，以及后續(xù)的不符合整改提交等。在這個過程中，首先是產品認證，產品打認證標識時，前期審核之后還要有包裝產品設計的批準，以及產品上市后的監(jiān)督抽查，這是與傳統(tǒng)認證體系非常不同的一點。NSF通過認證證書上的二維碼進行證書真?zhèn)舞b定。比如在雞蛋畜禽類產品認證中，會將無抗生素產品認證、動物福利認證、富硒產品認證這三個內容二維碼的追溯內容、證書以及產品認證標識捆綁到一起，所有信息全部上鏈，這是區(qū)塊鏈技術中非常重要的一點。

　　消費者通過掃描產品包裝上的二維碼，得到了企業(yè)和機構想要傳遞的信息，比如企業(yè)如何遵循相關要求、法規(guī)進行嚴格生產，對于產品的追溯有怎樣的界定，這是現(xiàn)在很多產品中都會有的。

　　針對以往在食品行業(yè)中出現(xiàn)的認證頻次高、數(shù)量大導致費用上升的問題，張帆解釋，NSF給廠家提供的方案是純數(shù)字解決方案，如實標注如實填寫從而保證這個信息的準確性，不產生額外的費用，不管是一品一碼還是一批一碼都可以達到這個要求。

　　對出現(xiàn)問題的產品，通過二維碼的追溯體系，可以有效地在后臺將這個批次掃碼進行暫停，消費者在包裝上掃描二維碼驗證批次的時候會得到提示，這個產品應該聯(lián)系廠家進行召回，這也是控制產品召回非常有效的方法。

　　針對生產過程監(jiān)控，對生產設備進行鎖定，通過數(shù)字化在線平臺上傳不可更改的數(shù)據(jù)并進行數(shù)據(jù)分析，原料上鏈以及過程上鏈、銷售上鏈，從而實現(xiàn)生產全程監(jiān)控。上鏈后再通過數(shù)據(jù)傳感器以及程序端口數(shù)據(jù)讀取，從而將這些數(shù)據(jù)記錄下來，同時對異常數(shù)據(jù)進行報警，方便集團公司對下面各分廠進行有效的監(jiān)控，而不是派一個人駐廠，因為即便派駐廠員工也不可能做到7×24小時監(jiān)控。

　　張帆認為，整個邏輯不在于盈利，而在于對于產品真?zhèn)?、產品整個生產流程中實現(xiàn)認證閉環(huán)，從而在流通領域進行產品抽檢中，排除不符合要求的產品，留下符合要求的產品。

　　他舉例說采用此認證技術的東南亞以及香港產品，其售價比普通售價貴兩倍，產生明顯的溢價，產品質量描述和品牌力都得到提升，從而能夠為企業(yè)達到降本增效的目的。

　　應對健康老齡化

　　酵母產品踩中銀發(fā)經濟“得分點”

　　酵母和酵母抽提物目前廣泛應用于各類食品。思賓格食品應用中心經理王捷認為應關注解決老年人口的食品健康狀況的契機，并分享了聚焦的解決方案。

　　酵母是自然界中唯一集優(yōu)質的蛋白質和全B族維生素為一體的天然的營養(yǎng)源，蛋白質含量非常高，通常在50%以上，含有豐富的B族維生素，纖維含量也很高。在王捷看來，天然是酵母作為原料健康性的重要考量。

　　關注老齡化人口的食品健康需求是未來行業(yè)發(fā)展的大趨勢。

　　王捷提出了老齡化人口健康飲食三大需求：第一是吃東西沒有那么香了，要解決味覺退化和吃東西香的問題；第二，機能退化，需要攝入更加安全的食物，給身體減負；第三，有營養(yǎng)攝入不均衡的情況，處于特別營養(yǎng)物質需要補充的階段，要考慮如何滿足營養(yǎng)補充，提升免疫力。

　　王捷針對這三點給出一些具體案例，首先，對于美味方面，酵母抽提物能提升口味，起到提升質構的作用。

　　第二是如何開發(fā)更健康的配方給身體減負。調查顯示40%的消費者表示會主動采取預防措施來關注健康，愿意付費的健康標簽有純天然（占50%以上）、無添加劑、有機、減糖、低熱量、低脂、高蛋白等。酵母抽提物可以做到幫助客戶減鈉30%左右，減鈉不減味，實現(xiàn)天然增鮮，應用于各種場景。

　　第三針對老年健康營養(yǎng)不均衡，給予營養(yǎng)補充或者主動預防提升免疫力的功能。消費者比較關注三個點：蛋白質、維生素、益生菌。酵母蛋白屬于高吸收率的高蛋白，蛋白質總體含量很高，含有九個人體必須的氨基酸。思賓格有在肉制品、素肉、醬料、蛋白棒等產品的成功應用案例。此外，富營養(yǎng)素的酵母、活性酵母菌，能提高人體維生素水平和改善腸道健康、女性健康等。

　　順應健康需求 創(chuàng)新原料多點應用

　　整個餐飲行業(yè)的趨勢是連鎖化、標準化，競爭很激烈。餐飲公司吸引消費者，一是靠流量，比如做一些廣告、聯(lián)名；二是產品本身也很重要，好的產品才有好的銷量。減脂減糖低卡健康，吃得健康一點，讓自己身體負擔低一點，是市場非常關注的一個點。

　　瓦克中國技術經理褚海波介紹了瓦克嘉慕雪®新品在街飲云頂及烘焙夾心中的應用。

　　嘉慕雪云頂粉可應用于水、果汁、茶、牛奶、植物基奶等各種飲料基底，進行混合打發(fā)后澆淋到現(xiàn)制飲品上，形成綿密的浮云頂。它一半是空氣，可以降低成本；零脂零蛋白，標簽比較健康。

　　云朵粉可以跟纖維、脂肪、蛋白結合，可以做打發(fā)助劑的作用。用在烘焙夾心里，操作比較簡單：在果汁或者植物奶底加上云朵粉，用廚師機進行高速打發(fā)，兩到三分鐘就可以有風味非常濃郁的夾心。產品穩(wěn)定性特別好，冷藏一兩天都不會有塌陷問題。

　　挖掘健康新原料 有望培育行業(yè)爆點

　　“從2023年開始，我們發(fā)現(xiàn)一個非常重要的機會，將非常魔幻奇妙的酒花應用在飲料中形成全新的飲料品類，也就是酒花水飲。”美國雅基瑪酒花有限公司中國區(qū)技術經理莊仲蔭說，“今天的演講帶來一個基點，這個基點如果能夠引爆，將引領飲料行業(yè)下一個十年。”

　　莊仲蔭認為，食品領域如果還有沒用過的飲料材料，就是啤酒花。啤酒花有150多年的歷史，在所有原材料里非常特殊，里面含有高達一千種的香氣成分，一千種的香氣成分并不能被化學品所模擬。他認為研討酒花在食品飲料里的應用是非常必要和及時的。

　　莊仲蔭介紹了酒花浸膏和酒花油。酒花浸膏在啤酒行業(yè)應用廣泛，在食品和飲料中一直缺席。傳統(tǒng)酒花非常難以萃取，將浸膏用在食品里就非常簡單和輕易，使用可流動的酒花浸膏，在食品加工中會更加便利。

　　超高含量酒花油含有高達10-20%的甲酸，由二氧化碳萃取，所以沒有任何化學物質，保留純天然香氣的同時非常易于使用。酒花既不溶于水，也不溶于酒精，甚至不溶于熱，克服該難題后，酒花油適用于冷端添加，在食品生產甚至冷加工方面打開了一扇窗。

　　莊仲蔭還介紹了啤酒釀造實例，酒花產品今年開始在食品和飲料行業(yè)應用。當前無論是在美國和還是在中國，年輕人更加喜歡低醇或者無醇產品，對酒類水飲的創(chuàng)新有難以想象的熱愛，但凡推出新的產品都會在市場掀起大的波瀾。葡萄酒、白酒、啤酒消費都在下降。追求健康的飲食風潮反映在食品飲料行業(yè)也是一樣的，當消費者比以前更少進行酒精消費的時候，如何迎合新需求就很重要。研究表明，在2023-2027年，每年非酒精飲料增長率將高達兩位。

　　他相信最晚到2024年底，就會看到國內飲料商紛紛推出新型的酒花水飲。還可以將酒花水飲跟更多的果汁、功能性飲料、其他原材料相結合，酒花水飲將使2024年成為啟動未來十年的按鍵。

　　看好行業(yè)未來 精釀啤酒要口味也要健康

　　“精釀啤酒特別火，在過去十年，每年增長超過40%。”優(yōu)布勞（中國）精釀啤酒有限公司創(chuàng)始人兼董事長李慶說，“今年是過去十年最好的一年，但一定是未來十年最差的一年，因為精釀啤酒每一年會越來越好。”

　　多元化，口味多樣，是李慶理解的精釀啤酒。他認為，要立足精釀市場，保持長久發(fā)展，一定要準備好四張門票：小麥啤酒品類、酸啤+果酒、酒花型產品、烈性（?。┚啤?/p>

　　現(xiàn)在小麥啤酒發(fā)展的非?？?。平常喝的啤酒是透明的、金黃色的、亮的，但是精釀啤酒和小麥啤酒是霧狀的，渾濁的，因為里面有酵母，而且酵母用的是上發(fā)酵的酵母，上發(fā)酵的酵母就是比水清，會漂浮在水上面，所以產生霧狀。

　　第二張門票，果酒酸啤，這類酒更像平常喝的飲料，啤酒和飲料終于有了交集，現(xiàn)在果酒主要對標的是茶飲和飲料，今年很多茶味、增味的酒很火。

　　第三是酒花類，很多人對酒花理解非常淺，酒花有很多味道，大概是一種熱帶水果的復合香氣，有時候聞到或者喝到能感覺到，比如西柚、榴蓮、芒果味，但它真正的是天然的，不是添加香精的東西，所以非常耐喝。

　　第四個品類是烈性啤酒，在過去國內是很少的，十度以上酒精，又有二氧化碳，所以比較上頭。

　　這四張門票是普通啤酒和精釀啤酒的區(qū)別。

　　李慶也強調了酒花氣泡水這類產品。酒花具有零脂零糖零卡的特點，符合健康訴求。酒花可以代替香精，由于它是天然的，對胃非常友好，喝進去之后，打嗝兒都是特殊香氣。

　　2024年9月2日-4日，第七屆SIAL世界食品產業(yè)峰會將于深圳會展中心（福田）舉辦，敬請期待。